Коньяки. Рецепты приготовления спиртных напитков. Рецепты изготовления питьевого спирта и напитков на его основе
Коктейли Коктейли
     
Коктейли на основе вин и ликеров
Коктейли на основе джина
Коктейли на основе коньяка
Коктейли на основе рома
Коктейли с вермутом
Коктейли с кофе и чаем
Коктейли с мороженым и минеральной столовой водой
Коктейли с пивом
Коктейли типа кордиал
Коктейли типа «сухой»
Коктейли-аперитивы
Сложенные соки
Слоистые коктейли
Бишоф
Брага
Винные напитки
Ликеры
Напитки на основе березового сока
Напитки на основе пива, вина и спирта
Пиво
Эссенции
Вермут
Вина из овощей
Виноградные вина
Игристые вина и шипучие напитки
Купажные вина
Медовые вина
Плодово-ягодные вина
Шампанские вина
Аперитивы
Ароматизированный спирт и водки
Бальзамы
Коньяки
Ликеры
Наливки
Настойки сладкие, полусладкие и горькие
Питьевой спирт
Сладкие водки
Старинные водки
Аустеры
Боули
Глинтвейны
Гроги
Коблеры
Крюшоны
Пунши
Фицы
Флипы
Болеутоляющие настойки
Настойка антиалкогольная
Настойка антималярийная
Настойка для лечения тромбофлебита
Настойки для возбуждения аппетита
Настойки для дезинфекции ран и порезов
Настойки для лечения горла и простудных заболеваний
Настойки для лечения женских болезней
Настойки для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта
Настойки для лечения печени, почек и мочевыводящих путей
Настойки для лечения суставов
Настойки для поддержания сердечно-сосудистой системы
Настойки для профилактики атеросклероза и улучшения состава крови
Настойки, влияющие на свертываемость крови
Общеукрепляющие (тонизирующие) настойки
Успокоительные настойки
.

  
       
.

Коньяки

Коньяки готовят из выдержанного коньячного спирта и других коньячных виноматериалов. Коньячный спирт получают путем перегонки преимущественно белых сухих виноградных вин и выдержки сначала в новых, а затем, в течение ряда лет, в старых дубовых бочках или цистернах, загруженных дубовой клепкой. При выдержке из дубовой древесины в спирт переходят дубильные и красящие вещества, происходит частичное окисление спирта и образование сложных ароматических соединений (эфиров), в результате чего цвет спирта становится более интенсивным, формируются приятный вкус и аромат. Эти процессы протекают медленно, и чем дольше настаивается коньячный спирт в бочках, тем выше его качество. Коньячный спирт имеет крепость 60—70° и является основным компонентом для приготовления коньяка, который получают разбавлением коньячного спирта дистиллированной или умягченной водой. Для изготовления коньяка надо приготовить купаж, в который добавляют коньяк высших сортов, экстракты дубильных веществ, эссенции, сахарный сироп и колер (0,7—1,5%). Купажи перемешивают и оставляют на 1—2 дня. Проверяют крепость и, в случае несоответствия рецептам, добавляют спирт или ароматные воды.

После этого коньяк подвергают оклейке с использованием рыбьего клея или желатина. Когда коньяк осветлится, его снимают с осадка и фильтруют. Осветленный коньяк выдерживают в бочках 3—6 месяцев для выравнивания вкуса. Для Повышения прозрачности коньяк обрабатывают холодом при -10°С в течение 10 суток. Затем фильтруют. Купаж выдерживают в дубовых бочках до 6 месяцев, после чего фильтруют, если в нем есть муть, или сразу разливают в бочонки или стеклянную посуду. При изготовлении коньяка бывает необходимо изменит концентрацию спирта в напитке путем разбавления. Для этого учитывают общее количество жидкости, добавленной спирту, и по таблице определяют концентрацию.

Купажи готовят для придания молодому коньяку вкуса старого. При купажировании виноматериалы смешивают в необходимых пропорциях, затем размешивают и измеряют содержание спирта. Для этого используют специальные приборы — ареометры. При измерении купаж виноматериалов наливают в небольшую мензурку (250 мл) и опускают туда ареометр. Показание ареометра фиксируют и по специальной таблице определяют содержание спирта.

При изготовлениии коньяков часто нагревают купаж для сокращения срока выдержки. Нагретый до 60°С купаж значительно изменяет вкус и аромат без добавления каких-либо искусственных примесей.

КУПАЖ КОНЬЯКА (5 звездочек, креп. 41% об.)
Грузинский коньяк 8-летний - 15 л
Коньяк 4-летний - 30л
Коньяк 2-летний - 10 л
Настой 40% об. коньячного спирта
на дубовой стружке - 2,8 л
Общий купаж - 57,8 л

КУПАЖ КОНЬЯКА (4 звездочки, креп. 40% об.)
Грузинский коньяк 5-летний - 12 л
Коньяк 2-летний - 30 л
Коньячный спирт (креп. 50—70% об.) - 12 л
Настой дубовой стружки - 10 л
Перегнанная вода - 6 л
Общий купаж - 70 л

КУПАЖ КОНЬЯКА (4 звездочки, креп. 40% об.)
Грузинский коньяк 3-летний - 6,2 я
Виноградный спирт ректиф. (креп. 95% об.) - 6,2 л
Коньячный спирт-сырец - 12,0 л
Перегнанная вода - 17,6 л
Общий купаж - 42,0 л

КУПАЖ ИСКУССТВЕННОГО КОНЬЯКА (5 звездочек, креп. 40% об.)
Купаж коньяка (5 звездочек)- 12,5 л
Виноградный спирт (креп. 95,1% об.)- 18,0л
Ромовая эссенция - 275 см3
Коньячная эссенция - 375 см3
Коньячное масло - 1,5 см3
Перегнанная вода - 27,7 л
Сахарный колер - 27,7 л
Общий объем - 60 л

КУПАЖ ИСКУССТВЕННОГО КОНЬЯКА (4 звездочки, креп. 40% об.)
Виноградный спирт (креп. 68,6% об.)- 12,8 л
Перекупажир. коньяк (4 звездочки) - 13,6 л
Ректиф. хлебный спирт (креп. 96% об.)- 10,84 л
Ромовая эссенция - 270 см3
Коньячные эссенции (разные) - 350 см3
Коньячное масло - 1 см3
Перегнанная вода - 22,4-л
Сахарный колер - 1,3 л
Общий объем - 61,5 л.

Эссенция коньячная 80 г коньячного масла;
60 г эссенции фиалкового корня;
80 г майско-бальзаминовой эссенции;
20 г бензойной настойки;
15 см3 масла померанцевого цвета;
5 см3 горько-миндального масла;
1 л натурального коньяка.
Все компоненты растворяют в 8,4л ректификованного спирта, через день эссенцию фильтруют и хранят в стеклянной посуде.
Эссенции применяются также для приготовления искусственных коньяков. Спиртовые напитки, которые наряду с коньяком содержат спирт виноградного происхождения, называются коньячными напитками. Они содержат не менее 10% коньячного спирта и виноградного вина. Такой коньячный напиток готовят с использованием эссенций, а также делают настойки из плодово-ягодного сырья.
Для придания насыщенности цвета в коньяк добавляют сахарный колер. После смешивания компонентов коньяк выдерживают от 3 до 5 месяцев, а затем фильтруют и разливают в бутылки. Различают коньяки: ординарные, с выдержкой от 3 до 5 лет; марочные, с выдержкой 6—10 лет, и коллекционные, приготовленные из коньячных спиртов возрастом более 10 лет. Хорошие коньяки изготовляют из специальных сортов винограда, которому не дают полностью дозревать, при брожении получают очень легкое вино с малым содержанием спирта.
При перегонке такое вино дает коньяк с высшим букетом. Повторной перегонкой коньяк доводят до крепости 55— 60° и выдерживают в бочках, в результате длительного хранения коньяк приобретает характерный цвет и аромат.
На практике удается получить удовлетворительный коньяк с хорошими вкусовыми и ароматическими качествами из простого хлебно-картофельного спирта. По результатам анализа трудно доказать искусственное происхождение этих коньяков, если они приготовлены из хорошего ректификата. Коньяк является тонизирующим напитком, его рекомендуется употреблять в небольших дозах перед едой для возбуждения аппетита, а также благодаря его богатым вкусовым и ароматическим качествам как добавку к десертам. Коньяк как лечебное средство принят в фармакологии многих государств.

Эссенция коньячная
100 г коньячного масла;
100 г ванильной эссенции (1:10);
10 г горько-миндального масла;
2,5 см3 ректификованного уксуса;
640 г эссенции дубовой коры - 30 г коры на 150 г спирта крепостью 80°.
Все компоненты растворяют в 9 л виноградного ректификованного спирта и через 3 дня фильтруют. После этого эссенция готова для использования в купажах коньяка и крепких коньячных напитков.


1 »